zaterdag 27 maart 2010

Pasen in de Périgord


Aanstaande dinsdag vertrekken we weer naar Saint-Pompon. Carine zal ongeveer tien dagen blijven, ik drie weken. We rijden daarom met twee auto's. De extra bagageruimte is ditmaal geen luxe, want voor de nieuwe vriendenkamers hebben we bedden gekocht. Inclusief alle beddegoed, badjassen, een wc-blok, keukenboiler, weet ik allemaal meer, hebben we een hele vracht te versjouwen. Gelukkig is de bagageruimte van de Avalanche dermate groot dat je er moeiteloos twee complete bedden van 160 in kunt schuiven. Carine hoeft niet alleen te rijden, ze krijgt gezelschap van Amie Saisonnier Brigitte De Wilde. Die is toe aan een weekje vakantie, ze keert daarna via Bergerac met de vlieger terug.
Het kan in de Périgord begin april al zéér mooi weer zijn, vaak maken we een blauwe lucht en een windstille 20 graden mee. Dat is al gewoon zomers. Traditioneel voor het paasweekend voor ons is het bezoeken van enkele "vide greniers" ("zolder opruimen). Je kunt met "chiner" (het snuffelen op rommelmarkten) soms nog echte "châteaux" (uitzonderlijke vondsten) tegenkomen. Zo, nu weet u iets meer over dat typische Franse vakjargon.
Voor zover ik weet, worden er in Saint-Pompon geen paaseieren beschilderd. Daar is men een beetje te lui voor. De Fransen kopen vooral chocolade eieren, ze zijn zot op chocolade en hebben er altijd een alibi voor.

woensdag 24 maart 2010

Tourain blanchi à l'ognion









Hier voor de afwisseling een warm soepje zoals ik dat vorige zomer onverwacht leerde kennen.
In ons dorpje weten we nooit wat de dag of nacht plotseling zal brengen. Dat werd afgelopen zomer maar weer eens duidelijk toen we tijdens de wekelijkse Marché Gourmand ('s zomers elke zaterdagavond op het dorpsplein) aan het snoepen waren van de tourain. Dat is de klassieke soep op basis van knoflook, die je overal in de Périgord tegenkomt. We maakten kennis met de marktkramer die deze lekkernij maakte, hij heet Frédéric Allègre en woont in het buitengebied van ons dorpje. Frédéric was vroeger chef, zo legde hij uit. Tegenwoordig gaat hij door het leven als houtbewerker, maar zijn gastronomische passie is er niet minder om geworden. Er ontstond een discussie waaraan steeds meer dorpsbewoners deelnamen. Frédéric beweerde namelijk dat je de knoflook kunt vervangen door uien en dat geloofde niemand. Om een lang verhaal kort te maken, ging iedereen op zoek naar de ingrediënten die we nodig hadden. Tegen middernacht trok de hele meute naar ons huis, dat bijna pal aan de marktplaats ligt. Degenen die geen grondstoffen hadden gevonden, droegen een fles wijn mee. Het werd een lange nacht, waarbij vele lepels soep werden afgewisseld door nog meer slokken wijn. Pas toen het weer licht werd, dachten we het recept te begrijpen. Alle regels die we op school leerden, gaan in Frédéric's recept namelijk niet op. Een roux eerst laten garen? Welnee, direct het vocht erbij. Warme roux, koud vocht? Nee hoor, gewoon warm water bij de warme roux! Hier is het recept van onze nieuwe Pomponese vriend.

TOURAIN VAN UI
Voor 6 personen: 3 uien, 1 glas eendenvet, 1 glas bloem, warm water, 2 eiwitten, boerenbrood van enkele dagen oud.
Voor de appareil: 2 eidooiers, 1/4 glas water, 2 eetlepels rode wijnazijn of verjus.

Wanneer een fransman in de keuken over "een glas" praat, bedoelt hij un verre à moutarde, het glas waar je de mosterd in koopt.

Snijd de uien in brunoise, zweet in het warme eendenvet zonder te kleuren en laat ongeveer 20 minuten garen. Voeg de bloem toe, roer kort door en blus af met 5 à 6 keer de hoeveelheid warm tot heet water. Roer af en toe door en laat nog ongeveer 40 minuten zacht pruttelen tot de bloem en uien gaar zijn. Hoe langer de soep kookt, hoe lekkerder deze wordt. Klop de eiwitten lichtjes op en voeg al roerend toe aan de soep, zodat er vaste eiwitvlokken ontstaan. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het brood in dunne plakken en vul er een soepterrine voor de helft mee. Maak van de aangegeven ingrediënten een appareil en schenk over het brood. Schenk daar de hete soep over en serveer direct. Als uw bord bijna leeg is, giet er dan wat rode wijn bij. De soep mag nu geslurpt worden. Dit noemt men chabrol en is een zéér klassieke bezigheid die geen enkele boer ooit zal vergeten te doen. Het chabrollen veroorzaakt een warm gevoel van binnen. Zelf doe ik het ook dagelijks, zelfs als ik weer in het noorden ben.

dinsdag 23 maart 2010

Aardbeiensoepje



Aardbeiensoepje
Ingrediënten: 800 g rijpe aardbeien, 7 cl vers sinaasappelsap, 7 cl witte wijn, 125 g honing, 2 el maïzena, 5 cl koud water, citroensap, fijngehakte aardbeien, rasp van limoen, chiffonade van verveine.

Pureer de aardbeien en wrijf door een fijne zeef. Zet met het sap, wijn en honing op tot de honing is opgelost. Maak een papje van de maïzena en het water en bind er de soep mee. Voeg citroensap toe en laat ijskoud worden in de koeling. Meng de aardbeien met de rasp en chiffonade en schep in een diep bord. Schenk de soep er aan tafel bij.

maandag 22 maart 2010

Koude bloemkoolsoep



Koude bloemkoolcrème
Ingrediënten: 1 grote bloemkool, 1 grote witte ui, 1 flinke aardappel, 20 g boter, 2 dl kookroom, geplukte kervel, nootmuskaat, 3 eieren.

Maak de bloemkool schoon en snijd in kleine roosjes. Schil de aardappel, snijd fijn en snipper de ui. Zweet de ui aan in de boter, voeg een klein beetje water toe en laat zachtjes stoven. Voeg de aardappel en bloemkool toe, zweet kort mee en giet er zoveel water op tot alles onder staat. Dek de pan af en laat in 25 minuten gaarkoken. Klop de eieren los met de room en roer door de massa. Pureer het geheel in de keukenmachine, breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout en laat ijskoud worden in de koeling. Serveer met de geplukte tijm. Gebruik niet te veel kruiding, want die zal in een koude soep al snel overheersen.

zondag 21 maart 2010

Ajo Blanco



Ajo Blanco
Dit is een van oorsprong Spaans soepje dat het ook in de Franse binnenlanden goed doet.

Ingrediënten: 200 g amandelpoeder, 3 teentjes knoflook, 2 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, 125 g witbrood zonder korst, 75 cl water, 2 dl druivensap, 12 cl slagroom, 500 g rijpe witte druiven (geschild, ontpit en gehalveerd), 2 el geroosterd amandelschaafsel.

Meng amandelpoeder, knoflook, olie en azijn in de keukenmachine en voeg langzaam broodkruim, water en druivensap toe tot een dunne massa ontstaat. Roer er de room door, giet in een diep bord en laat ijskoud worden. Serveer met de druifjes en het amandelschaafsel.

zaterdag 20 maart 2010

Meloensoepje



Meloensoepje
Ingrediënten: 1 Périgord meloen, 1 honingmeloen, 1 Cavaillon meloen, 25 cl droge witte wijn, 17 cl druivensap, sap van 1 limoen, suiker, 125 g glasnoedels, munt, 1 tl fijngehakte verse gember.

Snijd de meloenen doormidden en steek er bolletjes uit. Pureer de rest van het vlees in de keukenmachine, druk door een zeef en laat uitlekken op een kaasdoek. Meng het verkregen sap met de witte wijn, druivensap en limoensap en breng verder op smaak met suiker. Kook de noedels gaar, spoel koud en laat uitlekken. Serveer in diepe borden met de meloenbolletjes, gehakte munt en gember.

vrijdag 19 maart 2010

Komkommersoep



Soupe glacée de concombres

Ingrediënten: 2 middelgrote komkommers, 1 bol knoflook, 5 cl olijfolie, 1 tl grove mosterd, 1 el citroensap, 15 cl slagroom, 2 mespuntjes zout, 3 dl Griekse yoghurt, 1 el witte wijnazijn, 1 l kippenbouillon, 125 g witbrood, 1 el gehakte sjalot, witte peper, 2 el gehakte dille.

Schil één komkommer en ontpit ze allebei. Snijd de ongeschilde komkommer in fijne brunoise en hak de andere grof. Vouw de knoflook met een beetje olijfolie in aluminiumfolie en laat in de hete oven gedurende 25 minuten poffen. Pers er de puree uit. Doe alle ingrediënten, behalve de blokjes komkommer en dille, in een blender, draai tot een gladde puree en breng op smaak. Laat ijskoud worden. Dien op met de blokjes komkommer en dille.

donderdag 18 maart 2010

Koude soepjes



Koude soepen hebben altijd een andere funktie gehad dan hun warme broers en zusters. In Saint-Pompon waren ze vooral bedoeld als extra vochtbrenger in de warme zomermaanden. In vroegere recepten zien we er vooral bacteriedodende grondstoffen als knoflook, wijn en azijn in terug, logisch in een tijd waarin de hygiëne te wensen over liet. In meer moderne variaties, zoals de Vichyssoise van Escoffier, zien we de antibacteriële werking geen rol meer spelen, koude soepjes zijn zomergerechten geworden om je mee te amuseren. De komende dagen ga ik u telkens nieuwe recepten geven.

Hier is de eerste:

Koud soepje van doperwten en munt


Ingrediënten: 2 kg verse (of diepvries) doperwten, 2 sjalotten, 5 dl gevogeltebouillon, 2 dl slagroom, 1 tl kristalsuiker, 1 kleine bos munt.


Maak de doperwten schoon, hak de sjalotten en ciseleer de munt. Breng de bouillon aan de kook, voeg doperwten, sjalot, suiker en zout toe en laat 10 minuten onder het deksel koken. Pureer de doperwten in de keukenmachine en voeg beetje bij beetje het kookvocht toe tot de juiste consistentie ontstaat. Voeg de room en de helft van de munt toe en breng op smaak. Laat ijskoud worden en serveer in een diep bord met enkel druppels room en de rest van de geciseleerde munt.

TRUFFELS ZOEKEN MET EEN VLIEG


















René Cabianca bezit een truffelplantage van één hectare, waarop 180 bomen staan. De ondergrond is precies zoals het hoort: kalkrijk, waterdoorlatend en met een pH van 8,0. René beschikt niet over een truffelhond, hij gebruikt bij het zoeken een zeer oude en traditionele techniek, die men à la mouche noemt. Hij maakt dus gebruik van vliegen. Hoe zit dat? René legt ons uit dat een bepaald type vlieg altijd naar truffels op zoek is. Wanneer die vlieg een truffel vindt, legt ze haar eitjes in het zand boven de truffel. De uitgekomen larven kruipen dan ondergronds naar de truffel toe om ervan te gaan genieten.
















René plukt een lange twijg en zoekt daarmee de bodem af. Wanneer er een vlieg opvliegt, markeert hij de plaats met een stokje of steen. Later gaat hij terug kijken en wanneer hij de vlieg dan weer ziet, is hij er vrijwel zeker van dat er een truffel te vinden is. Hij gaat dan plat op de grond liggen en ruikt waar de vindplaats precies is. Ook wij worden uitgenodigd om op de buik te gaan liggen en inderdaad, de truffel is bovengronds te ruiken.
Voor degenen die een minder goede neus hebben, bestaat er een meer ingewikkelde techniek. Telkens als de vlieg geland is geweest, wordt er op die plaats een lucifer in de grond gestoken. Na verloop van tijd ontstaat een kring van lucifers, precies in het midden van die kring is de truffel te vinden.
Wat is nu het beste? Een hond of een vlieg? Het grote voordeel met de vlieg is, dat de gevonden truffel àltijd rijp is. Dit terwijl een hond ook de onrijpe truffels aanwijst. Met de vlieg is de opbrengst echter veel kleiner, want een hond is veel betrouwbaarder. Volgens René zijn vliegen of honden niet altijd nodig, want er doen zich op de plantage nog twee fenomenen voor. De eerste heet truffe de marque. Daarmee wordt bedoeld dat de truffel aan de oppervlakte te zien is omdat hij het zand omhoog duwt. Het andere fenomeen heet truffe fleur. In dat geval groeit de truffel zelfs boven de grond uit.

zaterdag 13 maart 2010

OP TRUFFELJACHT








Wanneer we op truffeljacht willen, hoeven we niet ver te zoeken, ons dorp is rijkelijk gezegend met dit zwarte goud. Hoewel, wilde truffels zijn er nauwelijks nog te vinden. Dat komt omdat de schaapherders met hun kuddes uit het landschap verdwenen zijn. Daardoor raakt alles overwoekerd en overschaduwd, zodat de truffel zich minder thuis voelt. Tegenwoordig komen de truffels van plantages. In een kleine gemeente als Saint-Pompon houden minstens tien inwoners zich met zo'n plantage bezig. In enkele gevallen gaat het om vier of vijf bomen, anderen hebben enkele hectares. De grootste producenten van het dorp zijn Sylvie Bois en Fabrice Rolet, die gezamenlijk maar liefst 8 hectares hebben aangeplant met verschillende boomtypes: groene eik, hazelaar, linde, Oostenrijkse zwarte den en Turkse collurne. De wortels van de jonge boompjes werden met Melanosporum geïnfecteerd voordat ze werden geplant. Zeven jaar na de aanplant kan de eerste opbrengst worden verwacht, na tien jaar is de plantage op kruissnelheid. We gaan de plantage in om Sylvie met haar zevenjarige hond Nora aan het werk te zien. Sylvie draagt een mandje met zich mee dat twee vakken heeft, één voor de Melanosporum, het andere vak voor de Brumale. Dat zijn namelijk de twee truffelsoorten die hier gevonden worden. Verder heeft ze een electronisch weegschaaltje bij zich, een harkje waarmee ze in de grond wroet en een papier waarop ze haar vondsten administreert. Elke boom draagt een nummerplaatje. Hond Nora is dit werk duidelijk gewoon en slaat sommige bomen gewoon over, kennelijk omdat ze weet dat die niet interessant zijn. Rond andere bomen snuffelt ze een keer vluchtig en wanneer ze iets vindt, tikt ze één keer arrogant met haar poot op de juiste plek. Nooit zal ze een plek tweemaal aanwijzen. Hoewel, dat is volgens Sylvie één keer gebeurd, maar toen bleken er twee truffels op dezelfde plaats te zitten. Telkens wanneer de hond wat vindt, wordt ze door Sylvie uitbundig beloond met een klein stukje kaas.
Intussen vertelt Sylvie ons dat de plantage weinig werk vraagt. Slechts één keer per jaar wordt er gemaaid, in de maand maart. Verder is er niets nodig. Maar het duurt bijzonder lang voordat een plantage rendabel is, de investeringen zijn groot. Het zoekseizoen begint in het eerste weekend van december, de dag dat de eerste markten gehouden worden. Het seizoen loopt door totdat er geen truffels meer worden gevonden, in de loop van februari. Speelt de leeftijd van de boom een rol? Ja, want hoe ouder de boom, hoe groter de cirkel is waarin truffels worden gevonden. Trouwens, hoe ouder de boom, hoe kleiner de gevonden Brumales zijn. Aan het begin van het seizoen liggen de truffels bijna aan de oppervlakte. Later zijn ze steeds dieper te vinden. De goedkopere Brumales en de dure Melanosporum tref je nooit of uiterst zelden onder een zelfde boom aan. Dat opent de discussie over de herkenbaarheid. Zelfs voor een ervaren chef is het nauwelijks mogelijk om Melanosporum (de èchte Périgord-truffel) van Brumale te onderscheiden. Sylvie bekent dat dat inderdaad moeilijk is, vandaar dat er ook zo veel mee gefraudeerd wordt. Qua geur zijn ze duidelijk te onderscheiden, maar wanneer ze een nachtje samen in eenzelfde mandje hebben gelegen, ruikt àlles naar Melanosporum. Toch blijkt er een handig trukje te bestaan: wanneer je met een mesje over een Brumale schraapt, laat de pel los.
Brumales, ach, voor Sylvie lijken ze een ramp. Want hond Nora wijst telkens een plaats aan en dan blijkt er een truffeltje van nauwelijks één gram te zitten. Een Melanosporum is meestal wat groter. Dat wordt nog eens bewezen wanneer we de recordvangst van de dag meemaken: een exemplaar van 256 gram. Die is goud waard? Ja en nee. De klasse Extra brengt de hoogste kiloprijs op, maar in die klasse zitten alleen truffels tussen de 30 en 90 gram. Een zware truffel, mits gaaf, hoort in categorie 1 thuis en die is relatief minder waard.

donderdag 11 maart 2010

COQUILLES




Het dorp ligt niet dicht bij de zee en toch zie je hier en daar schelpen in de gevels verwerkt. Guerilla-marketing van Shell misschien?
Wanneer je goed oplet, kom je het schelpsymbool op vele plaatsen tegen. Het heeft alles te maken met de belangrijkste bedevaartroute van Europa, die naar Santiago de Compostella in het noordwestelijke puntje van Spanje loopt, waar de apostel Jacob begraven zou liggen. Het symbool van Jacob is de schelp, bij gastronomen bekend als de niet te versmaden coquille Saint-Jacques. De hoofdroute, die over de Pyreneeën via Pamplona, Burgos en León naar de eindbestemming loopt, bestaat al vanaf de elfde eeuw. Vanuit alle Europese windstreken zijn duizend jaar geleden pelgrimsroutes onstaan die naar de hoofdroute leiden. Om het de pelgrims gemakkelijker te maken (en ook om de trots dat de route het huis passeerde, te tonen) werd in diverse huizen een schelp-sculptuur ingebouwd. Vaak zie je die op het dak, als omlijsting van het zoldergat. Maar ook kom je de coquille tegen in raamkozijnen en muren. Saint-Pompon was in de elfde eeuw een pleisterplaats waar de pelgrims halt hielden voor de nacht. En hoewel er nog hoogst zeldzaam een echte pelgrim passeert, wijzen de cocquilles hem trots de weg.

Sanitaire toestanden

De mensen in Saint-Pompon lijken iets met ingenieuze waterafvoersystemen te hebben, je komt in het dorp de onmogelijkste oplossingen tegen. Dat komt omdat iedereen zich in korte tijd moest aanpassen.
Tot in de zestiger jaren van de vorige eeuw bestond er nog geen riolering in het dorp. De huizen staan met de rug tegen elkaar en tussen hen in loopt een gangetje van nauwelijks een halve meter breed, het open riool. Uit elk huis werden alle vloeistoffen en dikvloeibaarheden gewoon naar beneden gestort. Enkele zéér luxe huisjes bezaten een gemak. Dat is een wc-hokje dat uit het gebouw steekt en alles met grote precisie in het open riool laat vallen. Op een der foto's ziet u daar een mooi voorbeld van in ons dorp. De wasbak werd vroeger uit een massief stuk natuursteen gemaakt en stond binnen of op het traditionele terrasje op de eerste verdieping. De steen was zodanig geconstrueerd dat het water keurig in het open riool terecht kwam. In en rond vrijwel elk huis in Saint-Pompon zijn die wasbakken nog te zien, zoals links en rechts op een der foto's.



























Met de moderne tijd kreeg zelfs Saint-Pompon zijn eigen ondergrondse riolenselsel en sindsdien ruikt het volstrekt anders in het dorp. Loodgieters zijn niet voorhanden, dus bedacht iedereen zijn eigen moderne oplossingen.
Hoe hielden de mensen het vroeger uit? De dorpen en steden vergingen van de stank. Zelfs in het immens grote en luxe paleis van Versailles beschikte de Zonnekoning over niet één toilet. Het was destijds de gewoonte om gehurkt naast de eettafel te gaan zitten. Niet toevallig is in die tijd de parfum uitgevonden. Vroeger keek men niet zo nauw. Kinderen, zowel meisjes als jongetjes, droegen een jurkje zonder onderbroek. Zo bleven ze relatief proper... Zichzelf wassen, zo is algemeen bekend, deed iedereen vroeger ter voorbereiding op de feestdagen pasen en kerstmis. Had men geen last van zichzelf en van anderen? Hoe kan het zijn dat er in al die stinkende bedden zoveel kinderen werden gemaakt? Soms roepen overpeinzingen meer vragen dan antwoorden op.




















dinsdag 9 maart 2010

De blauwe koorts


































We gaan op bezoek bij de drie palombières die Saint-Pompon telt. Wanneer u weet dat een palombe een houtduif is, weet u dat de Fransen jacht op die beestjes maken. Jaarlijks tussen 1 oktober en 15 november komen de houtduiven in kleine colonnes het gebied voorbij, op weg naar het warme zuiden. Dit is de periode dat in het gehele zuidwesten van Frankrijk la fièvre bleue heerst, de blauwe koorts. De gepassioneerden van de jacht zijn dan gedurende zes weken in één van de palombières te vinden. Die passie kan zelfs zóver gaan dat de kapper zijn klanten in de palombière knipt en de pastoor er zijn spreekuur houdt. Urenlang tuurt men naar de horizon tot er dan plotseling een vlucht houtduiven verschijnt.
Een palombière is een vernuftig systeem dat het hele jaar door veel werk en onderhoud vergt. Sommige zijn op de grond gebouwd, zoals die van Pierrot, andere bevinden zich hoog in de bomen, zoals bij Jean-Louis. En zelfs kan de passie zodanig uit de hand lopen, dat de palombière vol electronica zit, zoals bij Claude. Laten we eens bezoekjes afleggen aan de drie.

































Bij Jean-Louis
De palombière van Jean-Louis Gutierrez bevindt zich hoog op een beboste heuvel aan de westkant van het dorp. Wanneer we het gebied naderen, waarschuwen allerlei bordjes ons dat we stil en waakzaam moeten zijn. We fluiten een keer, want dat is het afgesproken teken, tien minuten later komt de jager ons halen en neemt ons mee naar zijn boomhut op 14 meter hoogte. In de hut is het gezellig, zelfs is een keuken aanwezig en de koffie pruttelt. Van hieruit is het uitzicht sensationeel. Via het dal van de Céou kunnen we het stadje Domme goed zien liggen. In de hut zien we een ingewikkelde wirwar van draden. Hiermee worden de diverse loktechnieken aangestuurd, die in de omgeving zijn gebouwd. Op strategische plaatsen rond de hut zitten levende houtduiven, op een paaltje vastgemaakt. Door aan een touwtje te trekken, gaan die met hun vleugels klapperen. En ook zijn er in de bomen hokken opgesteld waarin tamme duiven zitten. Zodra zo'n hok via een touwtje wordt geopend, komt een duif naar de hut gevlogen en krijgt dan als beloning twee maïskorrels. De zeer schuwe wilde houtduiven zien dat er beneden collega's zijn. Dat wil voor hen zeggen dat het er veilig is én dat er eten te vinden is. De bedoeling is dat de wilde duiven naar de richting van de hut worden gelokt. De jager is dagelijks van half zeven 's ochtends tot zeven uur 's avonds in zijn palombière te vinden, vaak met bezoek van collega's. Gedurende het volledige vorige seizoen heeft Jean-Louis in totaal 40 duiven geschoten, dat is een zéér mager resultaat bij alle werk en investeringen. Volgens Jean-Louis gaat het daar helemaal niet om. Het is vooral de natuur, de stilte, de eenzaamheid, de kleuren, de verre geluiden en de wisselende luchten die tellen. Je ziet de hele dag door allerlei vogels, dat is veel belangrijker dan de buit.
Bij Pierrot
Pierrot heeft zijn palombière, die hoog op een steile heuvel ligt, onlangs geheel vernieuwd. Zijn infrastruktuur bevindt zich op de begane grond en het is luxe alom. De grote keuken die ook als eetkamer dient, is netjes betegeld en zelfs beschikt hij over een toilet met waterspoeling. Zijn vrouw Mireille komt dagelijks tegen lunchtijd naar de palombière gereden om voor de dappere jagers een stevige maaltijd te bereiden. In tegenstelling tot de palombière van Jean-Louis, waar een immense rust heerst, is het hier vooral de gezelligheid die opvalt. Een goed glas muscat wordt gevolgd door een glas pastis. Maar op het moment dat de verkenner fluit, ten teken dat er een vlucht in aantocht is, verandert de sfeer op slag. Dan is iedereen tot in de vingertoppen op zijn hoede, de spanning is dan te snijden. Pierrot geniet zichtbaar van zijn palombière. Het doet hem plezier om anderen plezier te bieden. Dat is ook de reden waarom hij destijds met zijn camping Le Trel startte, een gezellige familiecamping met zwembad, bar, terras en wekelijkse barbecue.
Deze palombière is een gecamoufleerd vierkant gebouw met gecamoufleerde kijk- en schietgaten. Zelfs van enkele meters afstand is het voor een leek nauwelijks te zien. Aan beide zijden van het gebouw zijn tunnels gemaakt van riet, varens en takken. Ook vanuit deze tunnels kan worden geschoten. De loktechnieken die we bij Jean-Louis zagen, zijn ook hier volop aanwezig. Maar touwtjes ontbreken, want de hokjes van de getrainde duiven worden electrisch aangestuurd. Dit gebeurt vanuit de 'commandopost', het hoogste punt van de palombière.

Bij Claude
Wat we tot nu toe gezien hebben, is allemaal klein bier vergeleken met de palombière van Claude. Deze oud-industrieel heeft zijn palombière in de loop van vijfentwintig jaar uitgebouwd tot een electronisch wonderland. De hut bevindt zich maar liefst op 18 meter hoogte in een dikke boom, maar een trap hoef je niet te beklimmen. Er is, jawel midden in de bossen, een heuse personenlift gebouwd die de mensen op comfortabele wijze naar boven en beneden brengt. Eenmaal boven aangekomen, zie je vooral electrische bedradingen. Hier heerst een volstrekt andere sfeer. Het is Claude vooral om resultaat te doen, hij wil gewoon de beste zijn. Aan boord heerst een strenge discipline, er wordt nauwelijks een woord gesproken en roken of drinken doet men hier niet. Verbluffend is de commandopost die op de brug van een onderzeeër lijkt. Deze heeft een dashboard met tientallen knoppen en knopjes. Zodra een vlucht duiven zich aandient, drukt Claude op een knop. Met een kort sissend geluid wordt het dak van de commandopost pneumatisch gesloten, vallen er gordijen voor de uitkijkgaten, wordt de radio automatisch uitgezet, valt de lift stil, enzovoort. Vervolgens speelt hij met knopjes die de eigen duiven rond de palombière in beweging zetten. Op de computer wordt alles van minuut tot minuut geregistreerd in een Excel-bestand. Claude staat in voortdurend contact met de buitenwereld. Via de boordradio wisselt hij gegevens uit met andere palombières in de wijde omgeving en ook speelt hij zijn statistieken dagelijks door naar Parijs. In totaal telt Frankrijk 89 van deze correspondenten en zo worden de landelijke gegevens verzameld. De statistieken zeggen dat gedurende het vorige seizoen 0,63% van de trekkende duiven werd neergehaald. Vermoedelijk zullen roofvogels en windmolens hogere statistieken halen. Claude zegt trots dat zijn palombière 0,93% scoorde.



Smakelijk
Terwijl we met onze reportage bezig zijn, worden we door Jean-Louis uitgenodigd om de duifjes bij hem thuis te komen degusteren. Zijn vrouw Géneviève heeft grootmoeders recept uit de kast gehaald. Ze verwijdert uit de duiven alleen het darmkanaal, vult het diertje met foie gras, zout en peper en bindt de duif op met buikspek. De beestjes krijgen een touwtje om hun nekje en worden voor het open haardvuur opgehangen. Om de hitte wat af te schermen, is voor het vuur een ijzeren plaat gezet. Een rôtissoire avant la lettre dus. Het sap dat de duifjes tijdens het garen uitlekken, wordt opgevangen op sneden brood die met knoflook en foie gras besmeerd zijn. Na twee uur is alles klaar. Inmiddels hebben we ons voorgerecht dan al op: spiegeleitjes met truffel.

Ongeladen
Wanneer je zo een tijdje in de palombières doorbrengt, komen vele onzinnigheden en wijsheden naar boven. Pierrot vertelt een anecdote: Een geschoten palombe viel op de rug van een haas. Deze wilde wegrennen en krabte met zijn poten in de grond, op een plek waar een truffel van een kilo zat. Jean-Louis is meer filosofisch. Hij zegt: À Saint Luc, c'est la grande truc. De feestdag van die heilige Luc valt op 18 oktober, het toppunt van het palombe-seizoen. Ook anderen kennen rijmpjes. Pluie à novembre c'est noël à decembre, regen in november is kerstmis in december, grapt er een. Tussendoor komt er vanuit de commandopost een veelbetekenende waarschuwing: Un vol! Iedereen rent door elkaar en zoekt zijn wapen. De jager legt aan en we horen een klik. Vergeten om het geweer te laden. Dan maar weer wachten op de volgende vlucht. Er roept iemand: Le vol de 15 h va pas tarder, de vlucht van 15 uur zal geen vertraging hebben. Dat heeft hij zeker op een vliegveld gehoord. Er wordt gelachen. En zo kunnen de wilde duiven redelijk veilig hun jaarlijkse trek maken, ondanks de vele palombières die ze moeten passeren. Het gaat niet zo zeer om de duiven, het gaat om de cultuur, de vriendschap, de natuur, de spanning en het glas. Straks is het seizoen alweer voorbij. Toch zal het in en rond de palombières niet rustig zijn, want het enorme onderhoud moet weer gebeuren. En zo leven de mensen van Saint Pompon met hun seizoenen. Fantastisch!

zondag 7 maart 2010

LE BOULANGER





































O schoon dorp met je vriendelijke zon, je zingende kastanjebossen, je betruffelde heuvels, je drie kastelen, je te veel bruggetjes over de droge bedding van je Mandalou, je middeleeuwse huisjes, je koele kerk en vooral je warmhartige mensen... Ik wordt er altijd lyrisch van. We gaan weer op pad om enkele gastronomische personen en hun bezigheden te ontdekken. Ditmaal staat Pascal Rimonteil centraal. Je komt hem in het dorp zelden tegen, want nadat zijn nachtelijke werk gedaan is, haast hij zich om de vijftien koeien van zijn zieke oom te verzorgen, om zijn eigen wijngaard te snoeien of om zijn land te hooien. Pascal is de boulanger van het dorp, een belangrijk iemand wiens kunst voor iedereen maar al te vanzelfsprekend is. In het toeristisch seizoen is er werk in overvloed. De in het dorp aanwezige Parijzenaars, Engelsen en Bretoenen willen ieder hun eigen broodsoort, Nederlanders willen merkwaardig genoeg alleen baguettes omdat ze denken dat stokbrood bij Frankrijk hoort. Pascal maakt daarom dagelijks zo’n vijftien tot twintig soorten. In de winter wanneer het aantal regiobewoners weer is gedaald tot minder dan driehonderd, is het een stuk eenvoudiger werken. Want de autochtone Pomponais en Pomponaises kiezen uiteraard alleen voor de tourte, het grote zwarte brood dat wel een week vers blijft en waarvan de overblijfselen in de soep verdwijnen.

Eén deeg
Wanneer we ’s nachts om vier uur via een achterdeurtje de bakkerij binnenkomen, is pâtisssier Joaquim Da Costa al aan de gang met de viennoiserie, met croissantjes en pain au chocolat dus. Daar komt geen convenience aan te pas, want het korstdeeg toert hij zelf. In het zomerseizoen worden er meer dan duizend stuks per week gemaakt. Ondertussen maakt hij ook nog wat klassieke taartjes om daarmee straks de piepkleine koelvitrine te vullen. De veertigjarige Da Costa vertelt ons tijdens het werk zijn levensverhaal. Deze Portugees van oorsprong werkte vijftien jaar als pâtissier in Parijse huizen. Voor zijn vijf kinderen zag hij de lichtstad niet als een gezonde omgeving, dus besloot hij vijf jaar geleden om naar het platteland te verhuizen. Per toeval werd dat de Périgord. Hij solliciteerde bij de bakker van Saint-Pompon en werd meteen aangenomen.
Inmiddels is ook de 28-jarige patron gearriveerd. Hij hangt de waterslurf in de deegkuip en controleert de temperatuur van de bloem. We zien al meteen iets opmerkelijks. Want omdat alle broodsoorten volstrekt anders smaken, dachten we dat er verschillende recepten voor bestonden. Dat blijkt niet het geval. De bakker draait één charge deeg van 240 kilo, waar bijna alle broodsoorten van gemaakt worden. De vorm en het gewicht van de betreffende broodsoort is bepalend voor de eigen geur en smaak. Uit nieuwsgierigheid noteren we het recept. 130 kilo tarwebloem type 65 van Egleton (Brive), met een temperatuur van 21°C wordt gemengd met 80 liter water van 5°C, 1500 gram gist (Fala, Strasbourg) en 32 gram fijn zeezout per liter water. Wanneer het deeg een half uurtje heeft gedraaid, elastisch is en door de wrijvingswarmte een temperatuur van 25°C heeft bereikt, wordt het in de porties afgewogen. 13,5 kilo is bestemd om 30 baguettes (stokbrood) van te maken, 15 kilo is er voor 20 ronde broden van 500 gram, 7,5 kilo wordt gereserveerd voor 10 grote broden, enzovoort. Het is tien voor vijf wanneer de deur wordt geopend en iemand een stapel kranten Sud-Ouest komt brengen. Ook op andere plaatsen in Frankrijk wordt op dit uur dus gewerkt. Pascal en Joaquim vormen een zwijgzaam maar goed geolied team. Het is duidelijk te zien dat hun routine volkomen is en geen ruimte laat voor toevallige gebeurtenissen. Als er een stukje deeg op de grond valt, is het tempo er meteen uit. Om het stokbrood te vormen, is er een speciale machine. De andere broodsoorten worden gevormd in een opbolmachine. Alleen pains de campagne en tourtes worden met de hand gevormd. Het deeg mag nu rijzen. Afhankelijk van het broodtype gebeurt dit in allerlei mandjes en op allerlei plaatsen in de bakkerij.


Saint-Pompon wordt wakker
De eeuwige kerkklok van Saint-Pompon slaat zeven keer wanneer de eerste degen gerezen zijn. Behendig worden de toekomstige broden met een ouderwets Gilette scheermesje van een snee voorzien, waarna de ovendeur wordt geopend. We hebben nu tijd om even rustig rond te kijken, Joaquim gaat buiten een welverdiende Gauloise opsteken. Centraal in de bakkerij staat een monumentale gemetselde oven opgesteld, met gietijzeren deuren en zware contra-gewichten. Pascal heeft daar nooit mee gewerkt. Na de dood van vader Pierre, vijfeneenhalf jaar geleden, stapte hij over op modern materieel. Maar de oude oven zal Pascal nooit afbreken, het is voor hem een momument ter nagedachtenis aan zijn vader, zo vertelt hij. Er komt steeds meer leven in de brouwerij. Diverse dorpelingen komen via de achterdeur binnen om te zien of het eerste baksel al klaar is. Ook Pascal’s zus Corinne is nu paraat. Zij bereidt de bestelling voor die voor de plaatselijke camping Le Trel bestemd is. En even later komt ook moeder Geneviève om de hoek kijken of alles goed gaat. Nadat de eerste broden uit de oven zijn gekomen, lijkt Saint-Pompon wakker te worden. In de bakkerswinkel is het meteen een drukte van belang. Een brood, twee croissants en een Sud-Ouest (of Telegraaf of Standaard), meestal hebben de klanten een zelfde boodschappenlijstje. We stellen voor om de twee bakkers op de foto te zetten, geflankeerd door alle broodsoorten die aanwezig zijn. Terwijl Corinne al die broden gaat verzamelen, gaan de twee bakkers en wij even bij buurman Chez Bruno binnen voor een frisse ochtendpint. Van bakken krijgt men dorst…
Aan het einde van ons bezoek, nadat alle foto’s zijn gemaakt, wordt midden in de bakkerij de tafel gedekt voor een goede casse-croûte. Met het eigen brood, een terrine van de eigen varkens en de zelfgemaakte wijn vermaken we ons best. Het leven is hier zo slecht nog niet.

Alle broodsoorten van de familie Rimonteil
Baguette 125 en 250 gram
Pain traditionel 500 gram
Pain de campagne 500 gram
Gros pain de campagne 1600 gram
Petite boule 250 gram
Boule 500 gram
Petit Bâtard 250 gram
Bâtard 2500 gram
Boule de campagne 500 gram
Petite couronne 500 gram
Grosse couronne 1000 gram
Petite boule plat 500 gram
Petite tourte 500 gram
Tourte 1600 gram
Grosse tourte 3200 gram
Pain complet 500 gram
Pain aux céréales (volkoren) 500 gram
Pain italien (met olijolie) 500 gram
Pain de seigle (rogge) 500 gram
Pain aux noix (walnoot) 500 gram
De jonge bakker Pascal overleed in de zomer van 2008 toen zijn tractor over de kop sloeg. Minstens duizend sombere mensen begeleidden hem naar het familiegraf.