De logica ontbreekt

Zoals in elk Frans dorp ontbreekt de logica in Saint-Pompon volkomen. Er zie je een bordje in het gras liggen met de tekst "verboden te zwemmen". Dat hoeft niet abnormaal te zijn, behalve dan in een dorp waar geen druppel water te bekennen is.
Kennelijk heeft iemand de hoofdstraat voorzien van centrale verwarming, planten bespoeien gebeurt vanuit de muur?
Over de Mandalou zijn drie bruggetjes pal naast elkaar gebouwd en een der dorpspoorten is 140 cm hoog. Wat moeten we daar allemaal mee?

De kruidenier ofwel épicerie

Wanneer je Saint-Pompon binnenkomt, valt je oog op een groot bizar gebouw dat vroeger grandeur moet hebben gehad. Het dak is weg, slechts een aantal schoorstenen steken fier omhoog. Dit gebouw werd enkele honderden jaren geleden gebouwd door een notaris. Nadien werd het lange tijd gebruikt als écurie, als een stal waarin tijdens de maandelijkse markt de dieren werden gehuisvest voordat ze verkocht werden. Aan het begin van de twintigste eeuw bouwden de gezusters Prunis het bouwwerk om tot kruidenierszaak. Na hun jammerlijke overlijden kreeg hun nicht Madamoiselle Crémont de zaak in handen. Omdat zij huwde met Monsieur Buffard, die later gedurende vijfendertig jaar de burgemeester van Saint-Pompon zou zijn, werd de épicerie van lierverlee "Chez Buffard" genoemd. Anno nu noemen de Pomponais en Pomponaises het gebouw nog steeds zo. Buffard had het zeer druk met zijn perikelen als burgemeester, reden waarom hij in 1967 een koper zocht.

Pétit Brun en Obilet
We komen nu een beetje in het heden, bij Claude Legas. Vroeger was hij bakker in Périgueux, een meelallergie noopte hem van werk veranderen. Hij was al met de uit Saint-Pompon afkomstige Renée getrouwd, Claude en Renée namen de kruidenierszaak in 1969 over. Saint-Pompon was toen nog een bloeiend en vruchtbaar dorp met 900 inwoners. Investeringen waren er niet veel. In de winkel stonden houten rekken en van kasregisters of rekenmachines had men in de Franse binnenlanden nog nooit gehoord, alles werd met de hand bijgehouden, liefst op de achterkant van een sigarendoos. Alleen het hoognodige werd aan het hooggeëerde publiek verkocht. Sardines in blik, tonijn in blik, vermicelli, zout, suiker, bloem, en voor de luieriken cassoulet. Verse producten waren niet aanwezig, behalve dan Cantal-kaas, Camembert en boter. Wanneer iemand om een onsje kaas vroeg, ging Renée naar de kelder om de portie te versnijden.

Koelingen bestonden in de épicerie nog niet. De koekjes waren van de merken Pétit Brun en Obilet. Die bestaan allang niet meer. Ook in koffie werd gehandeld. De bonen werden aangekocht in een étouffoir, een blik van 10 kilo, en verkocht in zakjes van 250 gram. Wat werd er nóg zoal verkocht? Eigenlijk zo'n beetje alles wat een mens op dat moment nodig had. Knopen bijvoorbeeld. Renée had er een hele grote doos van, waaruit het publiek kon kiezen. Sokken voor de heren, nylons voor de chichi dames, elastiek, scharen, schroeven en spijkers, garen, naalden, ja zelfs onderdelen om klompen te repareren waren in het assortiment aanwezig.. Claude liet die in Thiviers maken. Maar de allergrootste specialiteit, iets waar de boeren uit Saint Laurent, Campagnac en zelfs Besse voor kwamen, was de morue salée en sardine salé. Nu liggen die dorpen hier niet ver vandaan, maar besef dat 8 kilometer vroeger 2 uur lopen betekende. De morue (stokvis) werd jaarlijks verkocht vanaf 8 september, het begin van het jachtseizoen. Het was dan een gekkenhuis in de winkel. De oudere Pomponais zeggen nog steeds dat ze zo'n kwaliteit sindsdien nooit meer gevonden hebben. Het zeer speciale aan de morue was, dat deze maar liefst 8 centimeter dik was. Destijds werd deze lekkernij in ronde kisten van 25 kilo aangeleverd in de klasse SEG (Super Extra Gros) van Pêcherie Fécamp, helemaal uit Normandië. Sardines worden door de oudere boeren nog steeds bij het ontbijt gegeten, bij stokvis hebben de mensen tegenwoordig niet zo'n euforisch gevoel meer.

Markt
De maandelijkse marktdag was een groot evenement waar iedereen telkens reikhalzend naar uitkeek. De mannen dronken dan meerdere glazen pastis in het café, de vrouwen gingen bij Claude boodschappen doen voor een hele maand. Alle straten stonden op zo'n dagen vol met handel, paarden, varkens, ezels, kippen, eenden en ganzen. Van alle dorpen uit de wijde omtrek kwamen de mensen naar hier om inkopen te doen, vaak moesten ze er urenlang voor reizen. Deze dagen waren voor Claude het summum, hij verkocht dan met gemak 30 kilo koffie.
Even naar het heden: nog steeds is het in Saint Pompon markt op de 29ste van de maand. Maar stelt u zich daar niet teveel van voor. De Pomponais drinken op de 29ste nog steeds een extra glas, maar dat is uit nostalgische opwinding. Op het plein staat tegenwoordig nog één kraam en die is van de verkoper van schoenen en sokken. De mobiele kapper komt naar het dorp toe, zet een stoel en een spiegel neer en gaat de mensen coifferen. En tot voor kort hield verzekeringsman Alain Poulain de la Fontaine op de 29ste in het plaatselijke café kantoor. Alain beschouwden wij als vriend, helaas stierf hij onlangs. Claude: "Op marktdagen kon je àlles verkopen. Niemand keek naar de prijs of de vervaldatum. De vrouwen gingen met hun mand de winkel rond en laadden in wat ze nodig hadden. Soms bleven ze urenlang in de winkel om te babbelen met andere vrouwen. Niemand had haast en de mannen wachtten met een geduldig glas in het café. Op zulke dagen stond de winkel bomvol, het was de maandelijkse ontmoetingsplaats."
Voor de boeren was de markt van groot economisch belang, want ze konden dan ook hun eigen productie verkopen. Claude weet zich nog te herinneren hoe 29 januari altijd een topdag was voor de verkoop van eieren. Waarom dat op die datum was, weet hij niet. "Maar de boeren verkochten dan hun eieren aan mij per honderd dozijn." Onze kruidenier verkocht de eieren altijd door aan een handelaar in Fumel, die 5 oude centimes per stuk betaalde.

Honderd manden met oesters
Kruidenier zijn was vroeger een echt vak, zo overdenkt Claude. Met de nodige heimwee denkt hij terug aan de sardines op olie. De blikken van La Tulipe en Les Brisands waren het meest populair. In elk blik zaten drie grote sardines. Ze waren te lekker om nu nog te bestaan. Hij kocht altijd 25 dozen van 100 blikken, een stock voor twee jaar. Want een goede sardine moet rijpen. Elke drie maanden draaide hij alle blikken om.
In 1971 moderniseerde Claude zijn 120 vierkante meters tellende winkel. Er kwamen metalen schappen en ook werden er enkele koelingen geplaats. Daarmee stond de weg open voor de verkoop van groenten, fruit, pootgoed, yoghurt en verschillende soorten kaas. De winkel was zeven dagen op zeven open, op feestdagen zelfs van half acht in de ochtend tot middernacht. Dat kwam voornamelijk omdat de dorpelingen dan oesters kwamen kopen. Zelfs in zo'n klein dorp als Saint-Pompon werden tijdens de feesten wel honderd manden met oesters verkocht. Met kerst verkochtRenée vijftig kilo chocolade per week, in het meloenenseizoen moest Claude twee ton meloenen inkopen. Veel van de handel werd ingekocht bij MIN (Marché Intérët Nation) in Agen. Claude weet niet meer precies wanneer de moderne tijd zijn intrede deed, maar met de komst van de electronische kassa en de weegschaal veranderde alles. Het leven werd ernstig en minder leuk.

Ach, wat is er van Saint Pompon gebleven. Vroeger, ja vroeger moet het dorp maar liefst zeven cabarets hebben geteld plus meerdere hotels. In de loop der tijd ging dat stukje bij beetje verloren. In de hoogtijdagen telde het dorp drie kruidenierswinkels. Eén waar nu Chez Bruno gevestigd is en nog eentje in het huis waar nu het bord hangt van restaurant Le Pompon Rouge. De inwoners werden ouder, de klanten stierven. In 1975 was Claude nog de enige kruidenier van het dorp. Zo rond 1985 begonnen de mensen te veranderen, vermoedelijk omdat ze voortaan naar de televisie gingen kijken. Het publiek ging op de prijzen letten en zelfs op de vervaldata. En met de komst van de auto gingen ze liever naar een grote supermarkt in Sarlat.
Op 6 maart 1997 gingen het dak en het privé-gedeelte van de monumentale épicerie in vlammen op, de winkel zelf bleef ongeschonden. Claude was toen bijna 65 jaar oud en besloot dat het een goed moment was om met pensioen te gaan. Renée bleef doorgaan tot het jaar 2002. Zij stopte met de komst van de euro, want het zakendoen zou volgens haar nooit meer zijn wat het ooit geweest was met zo'n vreemde munt.

Mijn cheminée

Al enkele jaren was ik in de Périgord op zoek naar een mooie authentieke cheminée, zo'n grote schoorsteen waar je zelf in kunt zitten naast het vuur. Die dingen bleken een vermogen te kosten, dus moest ik iets anders bedenken. Toen ik in een afgebrand, vervallen huis in een ander dorp (Allas-les-Mines) rondsnuffelde, zag ik ineens de oplossing. Eeuwenlang werden de cheminées gemaakt met mooi gebeeldhouwde stenen, wat ik nu tegenkwam was een schoorsteen die zo'n luxe niet had. Hij was helemaal opgebouwd uit ruwe steen, vermoedelijk dertiende eeuws. Ik heb toen nauwkeurig de maten opgenomen en allerlei detailtekeningen gemaakt. In mijn forge (de oude dorpssmederij) heb ik die cheminée tot in het kleinste detail gecopieerd. Zie hier het ruim twee meter brede resultaat. Zeg nu eens zelf: hij lijkt inderdaad heel oud.

Table paysanne

Jean-Paul Doriat, door iedereen Popo genoemd, was vroeger een sterspeler in de Franse rugby competitie. Diverse foto's doen nog herinneren aan die glorierijke periode. Tegenwoordig geniet Popo vooral bekendheid om zijn table paysanne en de producten die hij van zijn eenden maakt. Dat nieuwe avontuur begon in 1973, toen hij nog in Parijs met zijn sport bezig was. Diverse Parijse gastronomen vroegen hem of hij geen confits en foie gras uit de Périgord mee kon nemen en van het één kwam het ander. Gelukkig was het zo dat Popo's moeder vroeger altijd dé kok was bij plaatselijke feesten. Ze maakte dan de o zo belangrijke bouillon en ze gaf leiding aan de mensen die bij zo'n feest hielpen. Nu begon ze op verzoek van haar zoon ook voor de Parijzenaars te helpen. Er spelen nog meer mensen een rol in het verhaal. Pierrot, een naam die we in Saint-Pompon vaker tegenkomen, begon rond 1980 een camping en had voor zijn gasten behoefte aan een leuk eetadresje. Met andere woorden werd Popo gevraagd of hij geen table d'hôtes kon organiseren.

Onze vriend ging aan de slag en kleedde de stal bij het ouderlijk huis aan met lange tafels, banken en gordijnen. De eerste klant, zo schrijven de annalen, was een Brusselaar. La Ferme Dauriat was een feit. Nu wil het toeval dat die eerste klant een inspecteur bij GaultMillau was en dermate onder de indruk raakte dat hij La Ferme Dauriat in zijn gids opnam. Plotseling kwamen er chique mensen naar de boerderij, op hun zondags gekleed. De meesten van hen raakten teleurgesteld, want verwacht bij Popo geen luxe accomodatie of luxe gerechten. Maar wel raakten duizenden anderen gecharmeerd van de stal en de keuken, La Ferme Dauriat is niet meer weg te denken uit het regionale gastronomische landschap. Popo, die geen concurrent van de restaurants wil zijn, doet al vele jaren precies hetzelfde. Hij presenteert een indrukwekkende boerenmaaltijd van tien gangen, inclusief wijn, koffie en digestief voor slechts 26 euro. Wat hij presenteert, teelt, oogst en slacht hij zo veel mogelijk zelf. Een specialiteit van het huis is de civet de gésiers. Hiervoor worden eendemaagjes gekonfijt en daarna in rode wijn en knoflooksoep gegaard. Ook de tourtière scoort hoog. In dobbelsteentjes gesneden aardappelen met cèpes (eekhoorntjesbrood) en confits van eend nemen plaats op een bedje van deeg in een ouderwetse pan (tourtière). De pan wordt vervolgens met deeg bedekt. Traditionele gerechten in een familiale sfeer, het kan bijna niet mooier. Vooral als daar de slogan van het huis aan wordt toegevoegd: "Votre soirée se passera à vous gaver, c'est l'habitude de la maison", hetgeen vrij vertaald wil zeggen: hier wordt u volgepropt.

Oude kastanje recepten

De bossen van Saint-Pompon worden beheerst door kastanjebomen. Dat is niet verwonderlijk want in het arme zuiden was de kastanje tot honderd jaar geleden nog volksvoedsel nummer één. Over granen beschikte men in de tijd vóór de kunstmest niet, de kastanje was de zetmeelbron bij uitstek. De aangeplante bomen verwilderden en vermenigvuldigden zich tierig. Er wordt niet veel kastanje meer gegeten, de bomen dienen nu vooral voor de parket- en meubelindustrie.

Zie hier wat oude recepten die een indruk geven van de veelzijdigheid van de boomvrucht.

Châtaignes Blanchies
Neem 1 à 2 kg kastanjes en ontdoe ze met een scherp mesje van de buitenste schil. Doe ze in kokend licht gezouten water, dat brengt het zoete element naar voren. Houd het deksel goed gesloten. Na 8 tot 10 minuten koken moet de tweede huid gemakkelijk loslaten.
Verwijder de tweede pel zonder de pulp te beschadigen. Spoel in koud water en leg ze in twee grote geblancheerde koolbladeren. Leg in een pan met een beetje water, houd het deksel goed gesloten en laat 30 tot 45 minuten stoven. Gevaar is dat de kool verbrandt en de kastanjes een rooksmaakje krijgen. Vandaar dat men ook wel eens enkele plakken aardappel of voederbiet op de panbodem legt.
De boeren eten dit, besprenkeld met zoete witte wijn. Anderen eten ze geprakt met boter. Voor de rijken bestonden hiervoor vroeger zelfs speciale zilveren mesjes met een gebogen lemmet.
Ook met een scheutje al dan niet gesuikerde melk kan.
Een andere praktische manier om de huiden te verwijderen:
Snijd de twee huiden rondom over de volledige lengte door met behulp van een serpette (mes met een gebogen punt) en kook enkele minuten. De twee huiden laten dan gemakkelijk los.

Châtaignes sous la cendre
Neem hiervoor mooie ronde kastanjes. Snijd de twee huiden rondom over de volledige lengte in. Leg de kastanjes onder de hete as van de open haard. Tijdens lange winteravonden zitten de boeren rondom het vuur en zijn zo een hele avond bezig terwijl ze oude (steeds dezelfde) herinneringen boven halen. Hierbij wordt een glaasje nieuwe witte wijn bij gedronken.
De kastanjes kunnen ook gegrild worden in de oven of in een pan met gatenbodem.

Boursado
Dit is niets anders dan gekookte kastanjes. Dit is een zeer oude gewoonte want Virgilius beschreef dat tweeduizend jaar geleden al als castanae molles.

La compôte de marons entiers
Neem 750 g mooie kastenjes en ontdoe ze van de schillen zoals eerder omschreven. Spoel onder koud water en laat ze 20 minuten in de oven garen. Zorg ervoor dat ze mooi heel blijven. Maak ondertussen een siroop met poedersuiker en wat water. Giet deze na enkele minuten koken over de marons, laat enkele uren rusten zodat de siroop de marons confijt. Af en toe roeren. Leg de marons in een compôtier en overgiet met de eigen saus en glaceer snel met een beetje blonde caramel. Het is een mooie entremet waar iedereen van houdt. Het kan uiteraard ook weer anders: eerst onder de hete as garen en daarna confijten in vanillesiroop.

Gâteau de châtaigne
Dit behoorlijk zware gerecht begint met een massepain du Périgord, hoewel er geen amandelen aan te pas komen dus het hier niet om marsepein gaat. De oven mag (zoals bij cake) niet geopend worden: taarten houden er namelijk niet van, begluurd te worden.
Neem 6 eieren en scheid het wit van het geel. Doe bij het eigeel 6 soeplepels cassonade suiker en klop mooi op. Zodra de massa homogeen en schuimig is, voeg dan 6 lepels aardappelmeel of tarwebloem toe en anderhalf theelepeltje fleur d'orange. Sla de eiwitten tot stevige sneeuw en spatel voorzichtig door de massa. Beboter een taartvorm ruim met boter, stort de pâte hierin en bak af in getemperde oven. De taart souffleert enorm en kleurt aan de buitenkant. Bestrooi met poedersuiker.
Snijd de taart horizontaal door, waardoor je twee grote rondelles verkrijgt. Besprenkel met eau de vie, die is aangelengd met een beetje water en poedersuiker. Maak een châtaignepuree zoals voor de compôte. Maak ook een suikersiroop en meng deze, zodra aan de kook, met de warme puree. Lieer deze massa met 2 eidooiers en een beetje vanillesuiker. Smeer zodra goed afgekoeld op de ene rondelle en leg er de anderre bovenop. Overgiet met een glacé de chocolat. Die maakt u als volgt: los 1 lepel poedersuiker op in een beetje water met 25 g chocolade. Voeg een nootje boter toe, laat afkoelen en strijk met een warm mes over de taart. Zet één minuut in de oven zodat de glacé mooi blinkt. In plaats van crème de châtaigne kan ook confiture de châtaigne worden gebruikt, aangelengd met eigeel. De taart is dan sneller klaar.

La confiture de châtaigne
Kan op elk moment van de dag gegeten worden en is ook geschikt voor taarten. Pel de twee huiden van de kastanjes (zie voorgaand) en kook met een vanillestokje tot ze gaar uiteen vallen. Passeer door een zeef, passevite of passoir en weeg de puree. Maak een siroop (3 delen suiker voor 4 delen puree met wat vanille en water), breng aan de kook, voeg de puree toe en kook al roerend tot de gewenste dikte. De confiture mag niet lichtbeige zijn, maar moet een warmbruine kleur hebben die op een kastanje lijkt. Vul hiermee weckpotten af.

Le quatorze juillet

We zien tegenwoordig veel meer auto's met Belgische nummerplaten in de regio dan voorheen. Iedereen is daar blij mee, want de Belgen hebben een grote reputatie als culinaire genieters die bovendien graag enkele goede flessen laten ontkurken. Dat wekt veel symphatie op bij de Fransen. Bent u al ooit in de Périgord geweest? Nee? dan wordt het volgend jaar de hoogste tijd. De Périgord, ofwel het département Dordogne, is niet alleen veruit de mooiste streek van Frankrijk, het is ook een conviviale regio met een fantastische bevolking waarvoor elk excuus een reden is om te tafelen.

We gaan weer een gastronomisch onderwerp aansnijden en ditmaal zijn de zomerfeesten aan de beurt. In Saint Pompon en alle overige Franse dorpen is dat een activiteit van jewelste. Dat begint rond de nationale feestdag, de quatorze juillet. Nadat het monument der gevallenen op een nieuw bloemetje is getracteerd, worden de paëllapannen tevoorschijn gehaald. Eenmaal donker wordt het tijd voor de feu d'artifice, vuurwerk dus. Helaas heeft ons arme dorpje geen budget voor vuurpijlen, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd door de kleurige feestverlichting op het pleintje.

Vijftien euro
Wanneer de feestdatum nadert, helpen de dorpelingen een handje. Het pleintje wordt autovrij gemaakt, de feestverlichting wordt opgehangen van boom tot boom en er komen lange tafels die met wit papier worden bekleed. Een der vele vrachtwagens van veevoederfabrikant monsieur Buyssou dient als podium voor de accordeonist en zijn discoverlichting. Aan de overkant van de straat worden de paellapannen opgesteld en iedereen is een beetje nerveus. Rond een uur of acht gaat de kassa open en dan kan je voor vijftien euro een plastic bordje, een plastic bestekje, een plastic bekertje en een papieren servetje kopen. Te duur zegt u? Welnee, want in de loop van de avond zullen die attributen dienen voor vele lekkernijen: een salade met een mooi assortimentje charcuterie, een berg paella met een hele kippepoot, een stukje kaas, een ijsje op een stokje, vooral veel wijn en tot slot een slok uit de eeuwige bidon Vieilles Prunes van monsieur Terral. De provinciale weg die door het dorp loopt, dient als dansvloer. Het is een mirakel dat er nog nooit ongelukken zijn gebeurd, want er zijn zelfs geen waarschuwingsborden voor het verkeer opgesteld. Toevallige automobilisten moeten rustig wachten tot de accordeonist dorst heeft of tè vals speelt en dus het dansje voorbij is. Menige automobilist besluit daarom om bij de kassa voor vijftien euro attributen te kopen. Zo wordt het steeds drukker en steeds gezelliger. Naarmate er in de vroege uurtjes meer flessen leeg raken, beginnen zelfs de Engelsen en Hollanders Frans te spreken. Op hun eigen manier wel te verstaan.

Saint-Laurent
In Saint-Laurent-la-Vallée, het buurdorpje van Saint Pompon dat enkele kilometers verderop is gelegen, pakt men de zaken robuuster aan. Dit jaar, de 29e uitvoering, waren er meer dan vijfhonderd eters en dat is véél meer dan er inwoners zijn. De platanen op het plein krijgen een feestelijk jasje en er is zelfs een kinderkermisje. Gelegenheids-chefkokkin "Chef cuistot" Nadine Friconnet, die onlangs tot burgemeester is verkozen, weet hoe je het de mensen naar hun zin kunt maken met onvervalste streekgastronomie. Een tourain (200 liter knoflooksoep), een pâté die voor de helft uit foie gras bestaat, witte bonen in eendenvet met varkenszwoerd, confit van eend en ga zo maar door. Tijdens de maaltijd doen de zes muzikanten van Bande a zik hun best, zodanig zelfs dat enkele uren later minstens vierhonderd feestgangers op de tafels staan dansen om hun uitbundige vreugde te tonen.

Le Mique

Steeds meer dorpen veranderen hun gastronomische feestgewoonten. Moules frites is sterk in opkomst, evenals de soirée entrecôte (een stuk vlees van de grill) en de sardinade (sardines van de grill). Maar er zijn ook andere feesten dan dorpsfeesten, altijd voorzien van een rijke dis. Op de Pomponese camping Le Trel bijvoorbeeld, waar eerst een gemengd koor uit Normandië een voorstelling geeft, gelardeerd met ingestudeerde danspasjes. Daarna snel aan tafel, want de immer gastvrije Pierrot en Mireille hebben in de keuken hun best gedaan. Tourain, pommes sarladaises (in eendenvet gebakken aardappelen met veel knoflook), gegrilde eendeborst en zo meer. Fantastisch.
Ook in het plaatselijke café-restaurant Chez Bruno worden culinaire zomerfeestjes georganiseerd. Op de katholieke feestdag van 15 augustus bijvoorbeeld maakt Bruno zijn Mique et son petit salé. De meeste dorpelingen en toeristen schrijven zich hier voor in, want wie zou de mique aan zich voorbij willen laten gaan? De mique is een der oudste bereidingen uit de Périgord en Bruno houdt de traditie graag in ere. Het recept kreeg hij van zijn vader die het van zijn vader kreeg, enzovoort. We doken met Bruno de keuken in om de bereiding te volgen. Zoals bij vrijwel alle authentieke gerechten, bleek de mique eenvoudig te maken. Er bestaan twee soorten mique, die uit de Périgord en die uit de Lot. De laatste is gemaakt van bloem, gist, eieren, reuzel en zout. Maar ons gaat het om de andere versie, die we in Saint-Pompon laten vergezellen door een petit salé.

De petit salé bestaat uit de côte saumure, de varkensrib die gepekeld is. Bruno en Nicole kopen die in emmertjes, maar je zou ze ook zelf kunnen marineren in zout met wat kleurzout. Per persoon wordt één rib van ca. 200 gram gereserveerd. De ribben worden de avond voordien gedurende 5 minuten in water gekookt en daarna onder stromend water afgespoeld. Ze blijven de hele nacht in het water staan om het zout te verwijderen. Vervolgens worden de ribben gekookt in ruim water. Hieraan worden grote stukken groene kool toegevoegd. Deze zijn verpakt in alumniumfolie opdat ze niet uiteen zouden vallen.

Mique voor 30 personen:
1.500 g witbrood (liefst 3 tot 4 dagen oud), 14 eieren, scheutje arachideolie, snufje zout, snufje droge gist, bloem, enkele lepels bouillon. De juiste hoeveelheden hangen af van de staat van het brood, de kunst is dat de ballen tijdens het koken niet uiteen vallen.

Het brood wordt in dobbelstenen gesneden, goed gemengd met de overige ingrediënten en gekneed tot compacte ballen van ca. 15 cm diameter. Deze worden met bloem bestrooid en mogen daarna 20 minuten rusten op keukentemperatuur (27°C) waarbij ze ietsje gaan rijzen. Vervolgens gaan ze 20 tot 25 minuten in de kokende bouillon. Tijdens het koken worden aan de bouillon nog wortelen en geschilde hele aardappelen toegevoegd.
De bereiding wordt per tafel op een schaal geserveerd: de petit salé (heerlijk gaar zodat hij van het bot valt), gekookte aardappelen, wortelen, groene kool en uiteraard enkele plakken mique. Extra smaak komt van een augurk en een dotje mosterd. De bouillon werd inmiddels voorzien van vermicelli, een tomaatje en een snufje peper, zodat de soep voor morgen al gereed staat.

Notre maison saisonnière

Op deze site stonden al foto's van de forge (oude smederij) waarin ik aan 't werken ben, foto's van ons huis ontbraken. Bij deze.

Zie hier de keuken vóór en na de verbouwing:

Dit is de woonkamer voor en na:

En zie hier, echt waar, het gastenappartement toen en nu:

U beseft dat Carine en ik heel dapper zijn geweest, want we deden het met z'n tweetjes, zonder de minste hulp.

Zoals honderd jaar geleden

In Noord-Frankrijk, België en Nederland zijn de boeren meestal gespecialiseerd. Ze maken melk of suikerbieten, maar nooit melk en suikerbieten tegelijkertijd. Ze leven met de Europese subsidies en de leningen van de bank, gelukkig zijn ze niet. In de Franse binnenlanden is dat heel anders. Daar zijn sommige boeren nog bezig zoals hun overgrootvaders het deden. Diep in de eeuwige bossen van Saint Pompon gaan we zo'n boer opzoeken: Lucien Delgay. Hij is bijna tachtig jaar oud en leeft sinds de dood van zijn ouders helemaal alleen. Zijn contacten met de buitenwereld bestaan uit het wekelijkse kaartavondje, zijn transistorradio en zijn wekelijkse uitstap naar Saint-Pompon om er een brood te kopen. Lucien's neef speelt dan voor taxi. Op de kaartavonden maakt hij gepofte kastanjes en wafels, terwijl de eigen wijn, pineau en vieilles prunes rijkelijk vloeien. Het zelfgemaakte apparaat om de kastanjes in te poffen, dient tevens om er boven het haardvuur een kip of eend in te braden. Dat laatste gebeurt niet al te vaak, want Lucien leidt een voornamelijk vegetarisch leven. Niet uit principe, hij zegt: "een gebraden kip legt geen eieren meer."

Chabrol, pipoule en lou trempil
Wanneer we in zijn huis zijn binnengelaten, komen we ogen tekort. Vermoedelijk heeft Lucien in de loop van bijna tachtig jaar nog nooit iets weggegooid. Zijn woonkeuken lijkt op een museum. Bovendien schatten we het aantal lastige vliegen op vijfhonderd tot duizend. Lucien is voor ons maar moeilijk te volgen, hij spreekt alleen patois, het merkwaardige dialect van het zuidwesten. Wat eet een boer gewoonlijk? Lucien staat 's ochtends om half zes op en neemt dan een snee brood en cichorei (boerenkoffie). Om half acht, na een uurtje buiten te hebben gewerkt, komen twee gedroogde sardines op tafel met brood en rode wijn. Om twaalf uur is het tijd voor de soep. Levenslang staat er een pan soep op het vuur, gemaakt van seizoensgroenten met een lepel eendenvet. In het bord wordt brood gelegd en een teentje knoflook versnipperd. Dit wordt overgoten met soep. Wanneer het bord bijna leeg is, giet Lucien er een scheutje wijn in, waarna het bord wordt leeggeslurpt. Dat noemen we chabrol en alle boeren in het zuidwesten doen dat. Het is niet alleen een opkikker, ook is op deze manier de afwas gedaan. Af en toe gunt Lucien zich een gebakken eitje. Enkel op zon- en feestdagen komt er misschien vlees aan te pas. Bij het avondmaal komt de soep wederom op tafel, ditmaal gecombineerd met een salade van pipoule (postelein) met notenolie, verjus (azijn van nog groene druiven), ui, peper en zout. De maaltijd wordt afgesloten met een stukje kaas van de buurman. Om elf uur gaat Lucien slapen. Op zijn verjaardag is het groot feest, want dat is het jaarlijkse moment voor lou trempil. Warm vers brood wordt dan in pineau gedoopt.

De seizoenen
We weten nu hoe laat de boer opstaat en gaat slapen en wat hij eet. Maar wat doet hij de hele dag? Dat is tè veel om op te noemen. Lucien leidt ons buiten rond en we vinden het onvoorstelbaar dat hij àlles alleen doet. Hij houdt kippen voor hun eieren en er lopen kalkoenen rond die hij met de kerst verkoopt. Vijftien schapen zorgen voor lammeren en wol. Jaarlijks mest hij zo'n zestig eenden af voor de foie gras. Overal op zijn vele hectares tellende grond komen we fruitbomen tegen. Zo staan er 22 kersenbomen in 7 variëteiten, Lucien kent de rassen op zijn duimpje. Er staan legio soorten pruim (vooral voor de alcohol), perzik, abrikoos, kiwi, kweepeer, rode bes, citroen, vijg, appel, peer (de Williams voor de alcohol), walnoot, braam, framboos, ja zelfs banaan. Lucien legt uit dat hij vroege en late rassen heeft, hij oogst fruit van half mei tot eind oktober. De boer had ons niet verteld dat hij fruit at bij het eten. "Dat doe ik ook niet. Fruit eet je onder de boom, de hele dag door." De potager, de groententuin, is indrukwekkend groot. Een belangrijk gedeelte daarvan is ingericht voor de teelt van diverse bonen. Voor de soep uiteraard. Daarnaast zien we zo ongeveer àlle groentes die we op school hebben geleerd, van linzen tot pompoen. Verder worden snijbiet en maïs verbouwd, want dat hebben de dieren nodig. En niet te vergeten veel druiven, want een boer drinkt wijn. Lucien verbouwt maar liefst zestien verschillende druivenrassen, hij heeft er plezier in om daaruit zijn eigen cuvées samen te stellen. Verder zien we nog bijenkorven en nog veel meer. Let wel: alles wat Lucien doet, is volkomen biologisch. Bestrijdingsmiddelen gebruikt hij niet, die zijn te duur. Door de ene groentesoort bij de andere te zetten, vermijd je ongedierte. Schimmels voorkom je door voldoende ventilatieruimte tussen de aanplant te houden. En soms zijn er probate eeuwenoude oplossingen. Plaatsen in het bos waarvan Lucien weet dat er veel cèpes (eekhoorntjesbrood) gaan groeien, bestrooit hij met as. Daar hebben slakken een hekel aan. En de aardappelen dan? Je moet toch oppassen voor coloradokevers? Lucien vangt ze één voor een met de hand. En everzwijnen en reeën die de gewassen vernietigen? Daarvoor heeft de boer rond zijn landerijen schrikdraad geplaatst. Schieten wil hij niet.

Chocoladekoekjes
Met Lucien ontmoeten we dus een boer die zowat àlles produceert en verbouwt wat op het noordelijk halfrond mogelijk is. Van de opbrengst wordt slechts een klein deel verkocht. Veruit het meeste is om de boer te voeden, precies zoals dat honderd jaar geleden ging. Veel meer dan één wekelijks brood en een electriciteitsaansluiting voor zijn gloeilampje in de keuken koopt Lucien niet. Maar als we terug aan tafel zijn, gaat hij naar de slaapkamer en komt tien minuten later na veel hoorbaar gerommel en gestommel terug. Trots maakt hij een pak chocoladekoekjes open, want voor gasten heb je altijd iets achter de hand. Telkens wanneer we een nieuw koekje in ons mond hebben, spoort hij ons aan om er nòg een te pakken en hij geniet er zichtbaar van. Een banaal chocoladekoekje wordt dan ineens bijzonder, ook al beseffen we dat de uiterste verkoopdatum zo'n twaalf jaar geleden verstreken is.
Na de koekjes komen de flessen op tafel. Witte en rode wijn, witte en rode pineau, sterke dranken en likeuren, àlles zelf gemaakt. Willen we nog méér zien? Lucien neemt ons mee naar een monumentale gewelfde kelder die de oppervlakte van een gemiddelde supermarkt heeft. Deze kelder staat hélemaal vol met glazen potten, gevuld met zijn oogsten. Vermoedelijk zullen sommige potten er al meer dan vijftig jaar staan. Gelukkig, want met de jaren wordt de smaak alsmaar beter. Heeft de boer nog recepten voor ons? Luciens favoriet is de marc (wijnalcohol) met mirabellen. Per liter marc gebruikt hij vier soeplepels suiker. Een andere specialiteit is de eau de noix. Hiervoor wordt 5 liter rode wijn gemengd met 1 liter pruimenalcohol, 1 kilo suiker en een handvol bladeren van de notenboom. Lucien: "Mijn moeder gebruikte het sap van jonge noten, maar dat vind ik teveel werk." Een tip: wanneer de alcohol te sterk is, verdun deze dan met regenwater. "Nooit met kraanwater, want dat maakt de alcohol troebel."
In het groeiseizoen heeft Lucien onvoorstelbaar veel werk te doen. In de wintermaanden houdt hij dus vakantie? Nee, alles behalve. Dan worden namelijk de eenden en kalkoenen afgemest, hebben de schapen aandacht nodig en is er ook de nodige huisvlijt. Zo verwerkt Lucien voor een opdrachtgever jaarlijks drie ton walnoten tot cerneaux.

Even nadenken
Een wekelijks brood, een stukje kaas en twintig euro per jaar voor de energiemaatschappij, dat is het enige waarvoor Lucien geld nodig heeft. Bankleningen hoeft hij niet af te lossen, bang voor mislukte oogsten hoeft hij niet te zijn, machines kunnen niet kapot gaan, personeel kan niet ziek worden. En mocht hijzelf ziek worden, zullen er altijd buren zijn die zijn taken tijdelijk overnemen of een stukje hemels fruit voor hem plukken. Wekelijks een gebakken eitje, misschien af en toe een kippetje, op zijn verjaardag een lekkernij en... in geval van uitzonderlijk bezoek een pakje chocoladekoekjes. Wat kan het leven móói zijn. Dan moeten we automatisch denken aan de boeren van het noorden met hun eeuwige maagzweren. Hun leven hangt af van de Europese ministerraad, bestrijdingsmiddelen en bankiers. Wonder boven wonder houden ze hun hoofd misschien boven water. We hebben het Lucien niet uitgelegd, want hij is té intelligent om dat alles te willen begrijpen...

Mobiel alcohol stoken

Roger Terral woont in Roumegouse, een der piepkleine gehuchtjes van Saint-Pompon. Zijn leeftijd wil hij niet zeggen, maar dat doet er ook niet toe. Feit is dat zijn grootvader in 1902 een mobiele stookinstallatie kocht om er de boeren mee af te gaan. Roger is de derde generatie en doet precies hetzelfde als wat zijn grootvader en vader deden: alcohol stoken. Hij heeft tien gemeentes onder zijn hoede en het principe is eenvoudig. Hij hangt de distilleerderij achter zijn tractor en rijdt naar een dorp. Langzaam en met veel lawaai, want de wielen zijn van massief ijzer. Hij zet het apparaat op een veldje neer, bouwt er een tentje rond en het feest kan beginnen. Eén voor een komen de boeren op afspraak bij hem, met hun peren, pruimen of marc (druivenpersresten). Ze worden geacht hun eigen stookhout mee te nemen. Over het hele produktieproces valt niet zo veel te zeggen, reden waarom we vooral met de camera bezig zijn.
Roger's klant, op de ochtend van ons bezoek, is een boer die bij het dorp Campagnac gevestigd is. Hij heeft een polyculture hetgeen wil zeggen dat hij allerlei dingen produceert. Op de laadbak achter zijn tractor staan enkele vaten met marc en in kwarten gesneden peren, dit naast het nodige brandhout en uiteraard de flessen waarin straks het edele vocht zal worden gegoten. Met veel rook wordt het vuur onder de ketel ontstoken. De eerste stook betreft de marc. Roger doet eerst wat water en dan stro in de stookketel, dat blijkt tegen het aanbranden te zijn. Vervolgens wordt de marc in de massief koperen ketel geschept, waarna het koperen deksel wordt gemonteerd. Omdat de spanschroeven versleten zijn, wordt het deksel vastgezet met simpele houtjes, iets wat ons gevaarlijk lijkt. Tijdens het stoken wordt namelijk een zeer hoge druk ontwikkeld, dat is te zien aan de vele bobbels in de ketel die veroorzaakt zijn door rondvliegende pruimenpitten.

Wanneer het vuur eenmaal fors brandt en de pot langzaam wordt opgewarmd, is het tijd voor de casse croûte. Roger haalt een flesje wijn van eigen makelij, een stuk brood en een worst tevoorschijn. Die worst maakte hij twee weken geleden, nadat hij zijn varken had geslacht. De smaak is super. Om een uur of negen is het stoken begonnen en nu, tegen twaalven, komen steeds meer mensen ten tonele. Het zijn de boeren uit de direkte omgeving die drommels goed weten dat de alcohol bijna daar is. Roger ruikt aan een gaatje in de aftapkraan en knikt tevreden: de alcohol komt eraan!
Het stookproces zal u misschien bekend zijn. Het eenvoudige principe bestaat eruit dat de alcohol in de kookketel sneller verdampt dan het water. De alcohol stijgt op en wordt door een buizenstelsel geleid waardoor de damp wordt gekoeld en weer vloeibaar wordt. Zodra de eerste alcohol uit het kraantje komt, wordt er een alcoholmeter in gezet. Deze wijst aanvankelijk 50° aan, maar stijgt dan naar 80° om daarna weer af te zakken. Het uiteindelijke resultaat van de ochtend is vijf liter Eau de Vie van 60°. Het deksel gaat van de stookketel en de ketel wordt met veel rook en gesis omgekiept. De druivenrestanten met het hooi worden door de boer weer op de tractor geladen, het is een goede meststof. Hier in de Périgord gaat niets verloren. Tot slot haalt de stoker zijn administratie boven, hij moet namelijk formulieren invullen voor de douane: er moeten nog accijnzen worden afgedragen. Op het formulier heet de stoker Bouilleur Ambulant en de klant Bouilleur de Cru. Of op het formulier de juiste hoeveelheden zijn vermeld, is ons niet bekend...

Gevaarlijk?
Op deze manier worden allerlei stooksels gemaakt: pruimen, peren, druiven, aardbeien, kersen, appelen, vijgen en perzik. Die laatste twee waren volgens Roger vroeger verboden, omdat ze veel hoofdpijn en katers veroorzaakten. Logisch, zo denken wij. Want als we het vroeger op school goed begrepen hebben, bestaan de kop en de staart van de stook (de eerste en de laatste alcohol) uit gevaarlijke methyl-alcohol (brandspiritus) in plaats van het nobele ethyl. Vijgen en perziken geven nu eenmaal veel kop en staart. Ach, de kop en de staart, dat is bij de boeren eveneens alcohol. Gevaarlijk? Het gemiddelde mensenleven duurt in de Périgord behoorlijk lang, dus wie maakt zich druk over zijn gezondheid?
Het mobiele stoken is al bijna uitgestorven. Dit komt omdat de stookrechten uitsluitend kunnen overgaan van vader op zoon / kleinzoon. Wanneer de stoker geen zoon heeft, of een zoon die het niet wil, stopt de activiteit en wordt de apparatuur van overheidswege vernietigd. De boeren moeten hun Vieilles Prunes dan maar in de supermarkt gaan kopen. Niet veel stokerszonen zien zich geroepen om het ambacht van vader voort te zetten en ook maken steeds minder boeren van de service gebruik. Logisch, want wanneer een ochtend werken slechts vijf liter drank opbrengt, en deze dan ook nog eens gedeeld moet worden door stoker en klant, en dan ook nog eens de Franse Staat haar deel wil hebben via accijnzen, waar ben je dan mee bezig? In elk geval met je terroir!

Roger Terral overleed in 2009